Koliba ako súčasť gastronomickej kultúry na Slovensku

Veronika Kotradyová, František Dorko

ZHRNUTIE

Príspevok sa zaoberá stavom regionálnej gastronómie a jej obrazom v materiálnej kultúre na Slovensku, ktorá je súčasťou kultúrnej identity našej krajiny a predstavuje dôležitý pilier turizmu. Gastronomickú kultúru tvorí nielen tradičný regionálny pokrm či nápoj, ale aj forma ich podávania, prostredie, v ktorom sa podávajú, teda aj architektúra alebo interiérový dizajn. Článok mapuje historický kontext, minulé i súčasné vplyvy na kultúru stravovania v gastroprevádzkach a vplyv globalizácie. Zaoberá sa i významom zachovania tradičných miestnych prejavov gastronomickej kultúry ako konceptu trvalo udržateľného rozvoja turizmu v regiónoch. Zameriava sa na kolibu, ktorá bola historicky súčasťou pastierskej kultúry v horských oblastiach Slovenska ako sezónne obydlie valachov, postupne sa však stala symbolom slovenského pohostinstva orientovaného na turistický ruch. Príspevok predstavuje úvod rozsiahlejšej štúdie a prezentuje pilotné zmapovanie súčasného stavu regionálnej gastronómie ako súčasť výskumného projektu APVV IDENTITA.SK – spoločná platforma dizajnu, architektúry a sociálnych vied.

Moderná spoločnosť sa vyznačuje nielen rozvojom vzdelanosti, technologickým pokrokom a možnosťou politickej participácie, ale aj revitalizáciou tradícií a šírením kultúrneho a historického povedomia komunity. Zisťujeme, že potreba národnej legitimizácie spoločnosti, nacionálneho zdôvodnenia jej politickej organizácie (štátu), sa globalizáciou a modernitou nestráca. Do popredia sa dostáva tradičná kultúra, ktorá sa už neprezentuje len v múzeu, ale stáva sa multidisciplinárnou a objavuje sa stále v nových kontextoch. Často sa premieta do súčasnej architektúry stavieb v turistických regiónoch, do dizajnu interiérov či do iných foriem kreatívneho dizajnu v najširšom zmysle. Gastroprevádzky, či už reštaurácie, alebo motoresty, často pracujú s fenoménom regionálnej identity a snažia sa svojim návštevníkom okrem ponuky kvalitného jedla prezentovať aj tradície daného regiónu. V tomto príspevku sa zameriame najmä na kolibu ako súčasť pastierskej kultúry a súčasnej gastronómie, ktorá sa stala paušálnou prezentáciou nášho kultúrneho dedičstva a súčasťou vykonštruovanej národnej identity. Cieľom tejto úvodnej štúdie je poukázať na tento fenomén.

Už za prvej Československej republiky sa na jedálnych lístkoch v niektorých reštauráciách objavovali tzv. typické slovenské špeciality. K vyššej popularite týchto jedál však prispelo až obdobie koncom 50. rokov minulého storočia, keď badať prvé impulzy rozvoja cestovného ruchu, ktorý mal predovšetkým propagovať prírodné krásy Slovenska pre domácich a zahraničných hostí. S týmito aktivitami súvisel aj proces akcentovania národnej kuchyne ako ich dôležitého prvku. Tieto snahy sa vyvíjali v súlade s predstavami, že typicky slovenské je to, čo je zviazané s kultúrou horských regiónov a chovom oviec. K tomuto javu prispel aj zrejme prvý „salaš“ tohto typu v Dechtároch pri Liptovskej Mare, ktorý sa nachádzal v blízkosti hlavného cestného ťahu a charakterom ľudovej stavby a ponukou na jedálnom lístku vyjadroval osobitosti slovenskej kuchyne. Po jeho úspechu medzi zahraničnými i domácimi návštevníkmi sa v 60. rokoch začala „salašmánia“ – výstavba rôznych pohostinských zariadení nazvaných po pôvodných stavbách pastierov „salaš“ alebo „koliba“, prípadne na zvýraznenie atraktívnosti „zbojnícka koliba“. Paradoxom doby bolo, že výstavba salašov sa často diala bez akejkoľvek koncepcie, nezriedka aj v regiónoch, kde nebolo ovčiarstvo až také bežné.

„Ľudové staviteľstvo je jeden z najsignifikantnejších prejavov tradičnej kultúry Slovenska. Naprieč celým územím sa vytvárali jeho regionálne podoby s viac či menej spoločnými prvkami, ktoré odzrkadľovali zručnosť i umelecký cit našich predkov.“ Salašnícke stavby, ako aj iné chotárne stavby súvisiace s chovom a ustajňovaním oviec či dobytka, patria k typickým prvkom v tradičnej kultúrnej krajine Slovenska, najmä v jeho vyšších horských polohách. Práve v hlbokom vzťahu k vernakultúrnym objektom je potrebné hľadať korene prirodzenej príťažlivosti týchto objektov pre širokú verejnosť. Cítiť z nich totiž nostalgiu spojenú s dlhoročnými regionálnymi tradíciami dobového staviteľstva a remesiel.

Sprítomňovanie regionálnej identity teda prebieha v architektúre stavieb, v dizajne ich interiéru, ako aj v ponúkanom sortimente jedál a služieb. Samostatným fenoménom je dekorovanie interiéru, v ktorom je typická prítomnosť predmetov ľudovej kultúry, ale i naivného súčasného umenia a pod. Niekedy sa skrátka podarí vytvoriť harmonický celok lepšie, inokedy menej. Podstatné je brať ohľad na regionálne špecifiká danej oblasti a je potrebné skúmať do hĺbky tradičné kultúrne prejavy predošlých generácií. Iba tak je totiž možné citlivo vstúpiť svojím autorským dielom do lokality a rôznymi výrazovými prostriedkami podporiť jej regionálnu identitu a zamedziť rôzne mylné interpretácie kultúrneho dedičstva.

Text analyzuje dostupné zdroje na tému regionálnej identity v pohostinstvách, s prehĺbením témy pastierskej kultúry v gastronómii a dizajne pohostinských prevádzok. Predstavuje úvod obsiahlejšej štúdie v oblasti stravovania ako kľúča k zachovaniu a udržiavaniu regionálnej identity v materiálnej kultúre. Ďalším krokom tak bude hĺbkový výskum vybraných pohostinských objektov a rôzne prístupy a stratégie sprítomňovania regionálnej a lokálnej identity, ktoré budú reprezentovať určitú regionálnu gastronomickú kultúru. Tie budú spracované do prípadových štúdií ako príkladov dobrej praxe.

Kľúčové slová: architektúra, dizajn, identita, región, gastronómia, motorest, cestovný ruch, zrub